Comment rendre le goût et l'odorat en cas de rhume?

Beaucoup sont confrontés au phénomène lorsque la capacité à percevoir les odeurs et les goûts diminue ou disparaît de manière notable.

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec un tel état, tout cela peut sembler avoir peu d'importance. Mais en réalité, la perte de goût et d'odorat complique grandement la vie, la rend fanée, fraîche, ce qui affecte grandement l'état émotionnel.

Le mécanisme de perception des odeurs et des goûts

Chacun de nous perçoit les odeurs des cellules sensibles qui se trouvent dans la membrane muqueuse au fond de la cavité nasale. À travers les canaux nerveux, le signal est transmis au cerveau, qui traite l'information.

Les récepteurs du goût sont situés dans la bouche. Salé, acide, sucré ou amer est perçu par les papilles spéciales de la langue. Chaque groupe occupe sa propre zone et est responsable de la perception d'un goût particulier. Toutes les sensations gustatives sont également analysées par le cerveau.

Perte de l'odorat dans le langage des médecins - anosmie. Si une personne a cessé de percevoir les goûts, cela s'appelle avgesia.

Les fibres nerveuses des deux analyseurs sont étroitement liées. Par conséquent, le manque d’odorat conduit souvent à un changement de goût. Les plats familiers sont mal perçus, car il nous semble que la nourriture n'a pas le goût habituel. Mais en réalité, nous ne pouvons tout simplement pas saisir la saveur du plat.

Les causes les plus fréquentes de troubles de la perception gustative et olfactive

La raison la plus courante pour laquelle nous ne percevons plus les odeurs et le goût des aliments est un rhume, mais ce n’est pas seulement elle qui peut en être la cause. Il est très important de déterminer l’origine des symptômes à temps afin de prescrire le traitement approprié.

Une inflammation aiguë, un gonflement et une accumulation de mucus se produisent lorsqu'un rhume banal provoque le développement d'une flore pathogène, toujours présente dans le corps, ou de virus et de bactéries pénétrant dans l'organisme. En cas de conditions défavorables, d'affaiblissement général de l'immunité, les agents pathogènes se multiplient rapidement. Les sinus nasaux, combattant l’infection, produisent du mucus, conçu pour lutter contre l’introduction plus profonde d’agents pathogènes.

La perte d'odorat et l'incapacité de savourer la nourriture peuvent avoir plusieurs raisons:

1. dysfonctionnement des muscles travaillant dans les parois des vaisseaux du nez. Cet effet est observé chez ceux qui abusent des gouttes d'un rhume. Ils n'ont pas d'effet thérapeutique, mais n'affectent que les symptômes, ils ne sont donc pas recommandés pendant plus de 5 jours. Après cette période, les moyens d’action vasoconstrictive commencent à affecter négativement l’état de la membrane muqueuse, ce qui nuit à nos capacités olfactives;
2. allergie Il provoque un gonflement important et une décharge importante du nez, ce qui entraîne la perte du parfum;
3. contact avec des irritants. Dans le rôle de provocateurs peuvent agir certaines substances ou même des produits. Vous pouvez perdre l’odorat ou le goût après un contact avec de l’ail ou du vinaigre. Un dysfonctionnement olfactif survient souvent lors de l’utilisation de détergents chimiques à odeur piquante. Le travail des récepteurs de la muqueuse nasale est également compromis lorsque la fumée de cigarette les frappe;
4. échec hormonal. La perception du goût et de l'odeur change parfois pendant la menstruation ou la grossesse, lors de la prise de contraceptifs oraux. Ces changements sont temporaires et ont généralement lieu eux-mêmes;
   défauts anatomiques congénitaux et acquis. Cela devrait inclure les polypes, les végétations adénoïdes, diverses inflammations, les caractéristiques structurelles individuelles du septum nasal. Une intervention chirurgicale peut résoudre certains de ces problèmes.
5. dommages mécaniques. Ils résultent non seulement de blessures graves, mais également des effets de petites particules: copeaux de métal ou de bois, poussières, etc.
6. les changements d'âge;
7. Troubles du système nerveux central.

Perte de sensation dans les troubles nerveux

Il y a plusieurs gradations:

• perte complète de sensibilité (anosmie);
• perception illusoire des odeurs environnantes (kakosmia);
• perception partielle ne retenant que les odeurs fortes (hyposmie);
• odorat très aigu (hyperosmie).

Tous les problèmes liés à l'odorat sont généralement causés par des causes pouvant être attribuées à deux groupes: périphérique et central. Pour le premier groupe de causes sont des pathologies qui se produisent dans la cavité nasale. Ces derniers sont les conséquences d'une perturbation du cerveau, ainsi que du nerf olfactif sous l'influence de diverses maladies ou de l'âge.

La perte de goût et d'odeur après un rhume ou pour d'autres raisons peut entraîner un état d'apathie ou une irritabilité accrue. Beaucoup ont recours à un traitement symptomatique.

Mais pour lutter efficacement pour le rétablissement de la sensibilité et la normalisation des récepteurs de la cavité nasale et de la bouche, il convient de suivre les recommandations médicales. Seul un médecin peut déterminer avec précision pourquoi l'odeur et le goût ont disparu, donnez des conseils corrects sur la manière de les restaurer.

Surtout vous devez vous méfier de, si la sensibilité perdue n'est pas malade avec un rhume. Vous aurez peut-être besoin de l'aide d'un neurologue pour diagnostiquer des pathologies cérébrales probables ou d'autres maladies graves.

Méthodes de traitement de la perte de sensibilité

Sur la façon de retrouver la sensation de goût et d'odeur quand vous avez un rhume, le médecin traitant connaît le mieux.

Il est parfois nécessaire de réaliser un test spécial, conçu pour déterminer le degré de justesse du patient, en disant: "Je ne sens pas le goût des aliments..." ou "Le sens de l'odorat a disparu..." On verse généralement une solution de vinaigre, de teinture de valériane, d'ammoniac.

À la maison, dans le cadre de l'expérience, vous pouvez utiliser les liquides et les produits à portée de main: alcool, parfum ou diluant pour peinture, une allumette brûlée. Si chaque odeur ultérieure du patient n'est toujours pas capable de se sentir, alors nous pouvons en conclure qu'il a un problème.

Pour comprendre comment restaurer le sens de l'odorat et la capacité de savourer la nourriture, vous avez besoin d'un spécialiste en oto-rharyngologie.

Traitement traditionnel

Si le médecin détermine que les sécrétions abondantes de mucus sont à l'origine d'un rhume, d'une sinusite, d'une infection par des infections virales ainsi que d'allergies, des agents vasoconstricteurs sont prescrits. Au bout de 3 à 5 jours d'application des gouttes ou des pulvérisations appropriées, un soulagement significatif de la respiration nasale est généralement ressenti. Au fil du temps, le patient remarquera que son odorat s'est progressivement rétabli.

Un nez qui coule causé par une infection virale se produit dans la plupart des cas. Il répond bien au traitement symptomatique. On montre au patient une boisson chaude abondante, l’introduction d’agents salins et antiviraux.

Si une infection bactérienne est devenue la cause de la maladie, des antibiotiques seront alors nécessaires car ils sont débarrassés du rhume d'origine allergique des antihistaminiques.

Toutes les méthodes ci-dessus éliminent la cause de la maladie. Mais comment rendre l'odeur et le goût si le nez est bouché? Il est nécessaire de nettoyer l’organe respiratoire de l’épaississement du mucus.

Pour ce faire, le produit fini ou la solution saline la plus simple, facile à fabriquer à la maison, fera l'affaire. Prendre 1 c. sel (de préférence de la mer), mélangez-le dans de l'eau bouillie tiède (1 tasse). Il faudra également une seringue. La solution filtrée obtenue est recueillie à cet endroit et les deux narines sont lavées alternativement au-dessus de l'évier, de sorte que l'eau pénètre dans une narine et s'échappe de l'autre. Il est conseillé d'effectuer la procédure 2-3 fois par jour.

Comment soulager la condition

Quelles méthodes peuvent encore être utilisées, que faire pour améliorer l'état du patient? Lui montrant:

• Douche chaude Les voies nasales sont bien nettoyées sous l'influence de la vapeur. Après une douche, il faut bien se coucher, se coucher.
• Humidification de l'air Essayez de maintenir l'humidité de la pièce entre 60 et 65%. Pour ce faire, vous pouvez accrocher un chiffon humide sur une batterie de chauffage à la vapeur ou utiliser un humidificateur acheté en magasin.
• Beaucoup de fluide chaud. Thés, compotes, boissons aux fruits, bouillon de poulet pas très riche.
• Physiothérapie, thérapie au laser, thérapie magnétique. Aidez l'inhalation en utilisant des médicaments contenant de l'hydrocortisone.
• L'utilisation d'agents immunomodulateurs.
• Les exercices de massage et de respiration sont une bonne aide.

Comment récupérer le goût perdu? La meilleure réponse à cette question peut être obtenue auprès d'un spécialiste. Les médecins prescrivent généralement des médicaments contenant de l'érythromycine si la nature bactérienne ou virale de la maladie est détectée, ainsi que des préparations de salive artificielle en cas de carence.

Remèdes populaires

L'avantage de la médecine traditionnelle est qu'elle n'utilise que des substances naturelles. Ces recettes peuvent également être utilisées en complément d'un traitement médical. Voici les plus simples:

• L'inhalation. Ajoutez à un verre d'eau bouillante 10 gouttes de jus de citron et l'une des huiles essentielles: menthe poivrée, lavande, sapin ou eucalyptus. Le traitement dure de 5 à 10 jours, est effectué sur une procédure par jour. Les inhalations sur les pommes de terre chaudes, la camomille et les décoctions de sauge sont également très populaires.
• Gouttes d'huile. On utilise habituellement l'huile de menthol et de camphre dans des proportions égales ou l'huile de basilic.
• Turunda. Deux fois par jour, des cotons-tiges imbibés de beurre et d’huile végétale sont placés à parts égales plus trois fois moins de propolis dans les voies nasales.
• Gouttes. À base de miel et de jus de betterave (1: 3), huile de pêche, momie (10: 1).
• Échauffement Seulement si le médecin qui détermine la cause de la maladie ne l’interdit pas, parce que l’échauffement n’est pas toujours utile.
• Baume "étoile". La lubrification de certains points est recommandée.

Pour restaurer le goût, utilisez aussi:

• Inhalation à base de plantes.
• Boire Un bon lait aide avec le miel.
• Décoction d'ail. On fait bouillir 200 ml d'eau, on y fait bouillir 4 gousses d'ail pendant 2 ou 3 minutes, légèrement salée et bue bien chaude.

Les patients impatients posent souvent la question suivante: "À quelle vitesse puis-je récupérer lorsque je sens toutes les odeurs et tous les goûts?" Le médecin ne sera jamais capable de répondre à de telles questions à coup sûr. Le temps nécessaire à une personne pour revenir à la normale dépend des caractéristiques individuelles de chacun.

Prévention

La prévention aidera à prévenir les problèmes. Afin de ne pas demander au médecin pourquoi l'odeur ou le sens du goût disparaissent, vous devez traiter en temps voulu les maladies du rhinopharynx, en cas de rhinite chronique, ne négligez pas les procédures d'hygiène.

Et suivez les conseils traditionnels concernant la consommation d'aliments sains, l'élimination des mauvaises habitudes, la marche et l'éducation physique en plein air. Il est toujours préférable de prévenir l'apparition de la maladie que de la traiter longtemps.

ODEUR ET GOÛT

ODEUR ET GOÛT. Le nez d'un chimiste de synthèse travaillant dans un grand laboratoire est sérieusement testé chaque jour. Après tout, certaines substances sont capables de conduire une personne hors de la pièce en quantités négligeables. Quelles sont les substances qui ont l'odeur la plus désagréable et auxquelles le nez humain est le plus sensible?

Il est largement admis qu'une personne est plus sensible aux odeurs désagréables. Par exemple, l'acide butyrique libre, comme tous les acides carboxyliques avec un petit nombre d'atomes de carbone, dégage une odeur nauséabonde; par conséquent, lorsque l'huile se dégrade, les acides butyrique et autres sont libérés à l'état libre et lui donnent une odeur et un goût désagréables (rances). Voici un autre exemple. L’ail et les oignons sentent très fort car des composés soufrés sont libérés: l’ail est principalement du disulfure de diallyle (CH₂= CH - CH₂)₂S₂ et allicine (du nom latin de l'ail Allium sativum) CH₂= CH - CH₂–SO - S - CH₂–CH = CH₂, oignon - allylpropyl disulfide CH₂= CH - CH₂–S - S - CH₂–CH - CH₃. Fait intéressant, il n'y a pas de tels composés dans l'ail et l'oignon eux-mêmes, mais il existe de nombreux acides aminés de cystéine avec les groupes –SH sulfhydryle. Lors de la coupe d'ail ou d'oignons, ces acides aminés sous l'action d'enzymes se transforment en disulfures odorants. Thiopropionaldéhyde-S-oxyde CH₃–CH₂–CH = S = O, qui est un lacrimator assez fort (du latin lacrima - déchirure), c'est-à-dire provoque un larmoiement. À propos, les disulfures mentionnés ont une caractéristique rare. Beaucoup ont remarqué qu'il est presque impossible de se débarrasser de l'odeur des oignons ou de l'ail: se brosser les dents ou se rincer la bouche n'aide pas. Mais le fait est que ces composés ne sont pas excrétés de la bouche, mais des poumons! Les disulfures, ayant pénétré de la nourriture dans les parois intestinales et plus loin dans le sang, se propagent par elle dans tout le corps, y compris les poumons. Là, ils se détachent avec de l'air expiré.

Les thiols ou les mercaptans de formule générale R - SH dégagent l’une des odeurs les plus désagréables (le deuxième nom indique la capacité de ces composés à se lier au mercure, cette propriété est en anglais appelée capture du mercure). De petites quantités d'une substance à très forte odeur, telle que l'isoamyl mercaptan (CH), sont ajoutées au gaz naturel qui brûle dans le poêle de la cuisine (principalement du méthane).₃)₂CH - CH₂–CH₂–SH, qui permet de détecter les fuites de gaz dans les zones résidentielles par odeur: une personne est capable de sentir ce composé à raison de deux trillions de grammes! Cependant, il y a parfois des personnes (environ 1 personne sur 1000) qui ne sentent pas l'odeur du mercaptan. Cela pourrait-il être en partie dû à des fuites de gaz? La "cécité des odeurs", selon l’anosmie scientifique (du grec. Osme - odeur), s’applique rarement à toutes les odeurs, le plus souvent - à une anosmie spécifique (spécifique). Ainsi, 2% des personnes ne sentent pas l’odeur sucrée de l’acide isovalérique, 10% ne sentent pas l’odeur de l’acide cyanhydrique toxique, 12% ne sentent pas l’odeur de musc, 36% - malt, 47% - hormone androstérone.

Les mercaptans donnent l'odeur du secret extrêmement offensant d'une mouffette - un petit animal de la famille des mustélidés (son autre nom est puant). On décrit des cas où des personnes se sont évanouies en inhalant le rejet de ces animaux, et même le lendemain ont eu mal à la tête. Lorsque les chimistes ont analysé en détail les émissions de moufette, ils ont trouvé du 3-méthylbutanéthiol (isoamyl mercaptan) (CH₃)₂CH - CH₂–CH₂–SH, trans-2-butène-1-thiol (crotylmercaptan) CH₃–CH = CH - CH₂–SH et trans-2-buténylméthyldisulfure CH₃–CH = CH - CH₂–S - S - CH₃. Mais il y a une odeur pire. Dans le célèbre Livre des records Guinness, l’éthylmercaptan C est l’un des composés chimiques les plus agressifs.₂H₉SH et butyl sélénomécaptan C₄H₉SHE - leur odeur rappelle une combinaison d'odeurs de chou en décomposition, d'ail, d'oignons et d'égouts en même temps. Et dans le manuel de A.E. Chichibabin, Principes de base de la chimie organique: «L'odeur des mercaptans est l'une des odeurs les plus dégoûtantes et les plus fortes que l'on trouve dans les substances organiques. Méthylmercaptan CH₃Le SH se forme lors de l'hydrolyse de la laine de kératine et de substances protéiques pourrissantes contenant du soufre. Il est également dans les excréments humains, étant avec le skatole (b-méthylindole) la cause de leur odeur désagréable. "

Les odeurs désagréables sont généralement éliminées en les obstruant avec une odeur plus forte de déodorant, qui, si elle est utilisée fréquemment, peut provoquer des associations désagréables. Amusant brevet américain de 1989 pour le shampoing Skunk, qui comprend une solution à 2% d’iodate de potassium KIO₃. Ce composé oxyde facilement les mercaptans et les disulfures en sulfoxydes, sulfates ou sulfones, qui n'ont pas d'odeur.

Et pourtant, l'enregistrement de sensibilité appartient à la combinaison avec une odeur agréable. Le Livre des records Guinness indique que cette substance est la vanilline: sa présence dans l'air peut être ressentie à une concentration de 2 × 10–11 g par litre. Cependant, ce record en 1996 était cassé. Le nouveau détenteur du record est ce qu'on appelle la lactone du vin, un dérivé du méthylcyclohexène de formule assez simple C₁₀H₁₄Oh₂; Il donne aux vins rouges et blancs un arôme sucré de "noix de coco". La sensibilité du nez à cette substance est étonnante: elle peut être ressentie à une concentration de 0,01 picogramme (10-14 ou cent trillions de grammes) dans 1 litre d'air. Il n’est pas moins étonnant que cette caractéristique ne soit caractéristique que de l’un des isomères spatiaux (voir CHIMIE ORGANIQUE) de la lactone, alors que l’odeur de son antipode ne peut être ressentie qu’à une concentration de 1 mg / l, soit 11 ordres de plus!

Comme d'habitude, il y a aussi une mouche dans la pommade. Donc, 2,4,6-trichloroanisol CH₃OS₆H₂Cl₃ donne aux vins (bien sûr, pas la plus haute qualité) une odeur "corticale". Les dégustateurs expérimentés sont capables de détecter la présence de ce composé à une teneur de 10 ng (nanogrammes) par 1 litre. Heureusement, cette valeur est supérieure de 6 ordres de grandeur à celle de la lactone. On pense que le trichloroanisole est effectivement formé dans le bouchon de la bouteille sous l'action de micro-organismes. Il est possible que les insecticides contenant du chlore, qui détruisent les insectes dans les caves à vin, constituent la source principale de cette substance.

Les autres substances odorantes familières sont loin derrière les champions. Cependant, certains d'entre eux ont une endurance incroyable. Dans la ville de Marrakech au Maroc, il y a un minaret - une tour d'environ 70 mètres de haut, construite par ordre du sultan en signe de victoire sur les Espagnols. Le minaret est célèbre pour l'odeur de musc sur ses murs. Le musc naturel est un encens précieux produit par les glandes du cerf musqué mâle, la famille animale du cerf. L'odeur de musc donne la 3-méthylcyclopentadécanone-1 (muscon). Il s'est avéré que lors de la construction du minaret en 1195, environ un millier de sacs de musc étaient mélangés au ciment qui maintenait les pierres ensemble. Et l'odeur n'a pas disparu même après 800 ans.

S'il n'y avait pas que le nez humain qui avait été utilisé pour déterminer les champions en termes d'odorat, les résultats auraient beaucoup changé. On sait, par exemple, à quel point l’odeur du chien est plus fine que la nôtre. Les insectes d'insectes sont incomparablement plus sensibles. Signal pour eux sont des substances spéciales - phéromones (voir ANTS). La sensibilité à eux est incroyable. Par exemple, les fourmis de l'espèce Atta texana utilisent l'ester méthylique de l'acide 4-méthylpyrrole-2-carboxylique pour marquer leurs traces. Un milligramme de ce composé suffit pour tracer une trajectoire trois fois plus longue que l'équateur de la Terre! Il suffit à une fourmi de synthétiser seulement 3 ng de ce composé pour ses besoins. Les papillons sont plus sensibles aux phéromones - leurs mâles sentent la présence de femelles à plusieurs kilomètres de distance. Certains papillons détectent la présence de phéromones s’il n’ya qu’une molécule dans 1 cm 3 d’air! A titre de comparaison: on sent la lactone dans le vin à une concentration de 10 –17 g / cm 3, ce qui pour un poids moléculaire de 134 correspond à 45 000 molécules / cm 3.

Les phéromones ont généralement un poids moléculaire compris entre 100 et 300. Toutefois, l’agent de signalisation le plus simple en termes de structure est le dioxyde de carbone (dioxyde de carbone). Il sert de phéromone à certaines espèces de fourmis. Étant loin de la fourmilière, les fourmis qui travaillent trouvent leur chemin pour rentrer chez elles, se dirigeant dans le sens d'une concentration croissante en CO₂, qui est maximisé à un groupe de fourmis. Attire ce gaz et les larves de certains vers qui se nourrissent des racines du maïs. Les petites larves éclosent sont capables de trouver leur chemin dans le sol jusqu’à 1 mètre à la recherche de nourriture, guidées par «l’odeur» de CO.₂, qui excrètent les racines des plantes.

Les relations entre les figuiers, leurs fruits et les guêpes des figuiers qui y vivent sont très intéressantes. Quand les figues mûrissent, concentration en CO₂ dans les baies augmente de 10%. C'est assez pour endormir les femelles de guêpe. Les mâles restent actifs, fertilisent les femelles et s'envolent, se déplaçant dans les baies. À travers ces trous excès de CO₂ il s’évapore, les femelles se réveillent et quittent également les baies, tout en enlevant le pollen de la plante sur leurs soies.

Les scientifiques essaient depuis longtemps de comprendre pourquoi telle ou telle substance a une odeur aussi forte et non différente, mais il n’existe toujours pas de théorie unifiée de l’odorat, et il ya des raisons à cela: trop de gens distinguent différentes odeurs (environ 10 000), leur perception est trop individuelle. Les physiologistes ont établi depuis longtemps que l'extrémité des nerfs qui sentaient - les récepteurs chez l'homme se situent dans l'épithélium (voir HISTOLOGIE), qui tapisse la surface supérieure de la cavité nasale. Ces cellules sensorielles transmettent des sensations olfactives aux régions sensorielles du cerveau. Les parfumeurs créent de nouvelles compositions - les compositeurs de parfums sont particulièrement sensibles aux odeurs. Cependant, il ne faut pas penser que travailler avec un parfumeur est un plaisir. Après tout, l'odeur de nombreuses substances peut fortement dépendre de sa concentration. Tout le monde sait que le sulfure d’hydrogène a une odeur d’œufs pourris (plus précisément, les œufs pourris sentent le sulfure d’hydrogène). Cependant, à de très faibles concentrations, ce gaz toxique a une odeur d’œuf fraîchement bouilli. Voici un exemple encore plus étonnant. La décomposition des composés protéiniques forme le skatole (b-méthylindole), l'un des dérivés du benzène. C'est ce composé odorant dégueulasse qui donne une odeur particulière aux selles. Cependant, dans de très petites concentrations, la skatole a non seulement une odeur agréable, mais est également utilisée en parfumerie pour conférer aux produits un parfum floral et comme fixateur. De plus, de petites quantités de skatole sont ajoutées à certaines essences alimentaires!

L'exemple donné n'est pas une exception, mais une règle. Retour au 19ème siècle Les chimistes ont découvert que les aldéhydes dont les molécules contiennent une longue chaîne d'atomes de carbone sont des substances odorantes. Ils peuvent avoir l'odeur de fraise, rose, herbe fraîche, citron, zeste d'orange, mimosa. Et le sens de l'odorat dépend de la concentration. Ainsi, l'aldéhyde de coco a, comme son nom l'indique, une odeur de noix de coco, mais à l'état très dilué, il acquiert une odeur complètement différente d'abricot ou de pêche. L'anisémaldéhyde, selon la concentration, sent le foin frais, l'églantier ou les fleurs d'aubépine. En général, sous une forme concentrée, les aldéhydes, en particulier les volatils, ont une odeur plutôt forte, voire irritante, mais avec une forte dilution, ils ont soudainement un arôme floral délicat. Par conséquent, à faible concentration, les aldéhydes sont un élément indispensable des huiles essentielles les plus précieuses, y compris le rose; ils donnent une fraîcheur particulière aux compositions de parfum et par conséquent, aucun parfum de haute qualité ne peut s'en passer.

Une des théories de l'odorat provient du fait que la molécule odorante se rend au récepteur olfactif dans le nez, en tant que clé de la serrure. Cette théorie était étayée par les différentes odeurs des isomères spatiaux (optiques) de la même substance, dont les molécules diffèrent de la droite comme de la gauche ou du sujet de son image miroir. De telles molécules sont appelées chirales (de la part de l'héritier grec). Ainsi, deux substances isomères, la d-carvone et la l-carvone, ont été isolées du cumin et de la menthe frisée. Tout le monde convient que l'odeur de la menthe et du cumin n'est pas la même. Des exemples similaires montrent que les cellules réceptrices du nez, responsables de la perception de l'odorat, doivent également être chirales.

En ce qui concerne les goûts, tout est loin d'être sans équivoque, en raison de certaines caractéristiques physiologiques des sensations gustatives. Premièrement, le goût d'une substance dépend très souvent de l'odeur. Cela est particulièrement visible lorsqu'une personne a un mauvais rhume: à l'exception de l'odeur, la nourriture la plus délicieuse et les meilleures boissons perdent tout leur charme. Les physiologistes ont même constaté qu’une personne qui avait les yeux bandés et le nez serré (afin de ne pas sentir l’odeur de nourriture) risquait de ne pas pouvoir distinguer une pomme d’une pomme de terre ou même d’un oignon, du vin rouge du café, etc. Pour désigner une combinaison de goût et d'odeur dans certaines langues, il existe même des mots spéciaux (par exemple, saveur en anglais, qui correspond approximativement à notre terme «bouquet» en relation avec les vins).

Deuxièmement, il s'avère que le goût d'une même substance n'est pas une constante et peut varier considérablement d'une personne à l'autre. Ainsi, le cas a été décrit lorsqu'une personne essayant d'attraper l'amertume de la phénylthiourée avec une concentration de seulement 0,01 mg / l dans la solution, alors que d'autres ne trouvaient pas la même substance lorsqu'elle était à 2,5 g / l, c'est-à-dire 250 mille fois plus! Il existe des substances encore plus étonnantes qui ont plusieurs «goûts différents» pour différentes personnes. Par exemple, le sel de sodium de l’acide benzoïque (C₆H₅СООNa) l'un semble sucré, d'autres acide, troisième amer, et certains insipide. Ils parlent d'un chimiste de farceur qui, sous le prétexte d'une expérience, a essayé à un groupe de personnes d'essayer une solution faible de cette substance (inoffensive et même utilisée comme agent de conservation; l'acide benzoïque présent dans les baies d'airelles ne lui permet pas de se gâter), puis il a été invité à faire part de ses sentiments. En règle générale, une escarmouche a éclaté: les gens ne pouvaient pas comprendre pourquoi d'autres racontaient des mensonges.

Enfin, même pour une personne, le goût d’une substance donnée peut varier considérablement en fonction des circonstances. Au siècle dernier, les botanistes ont décrit un arbuste africain dont les fruits rouges étaient qualifiés de «miraculeux» par les habitants. Une personne qui mâche ces fruits modifie leurs sensations gustatives - le vinaigre a un goût de vin agréable et le jus de citron se transforme en boisson sucrée. D'autres substances améliorent l'un ou l'autre goût. Certains d'entre eux sont spécialement ajoutés à la nourriture. Par exemple, le sel de sodium de l’acide glutamique (HOOC - CH₂–CH₂–CH (NH₂) –COOH) donne le goût de la viande à divers plats, même s’ils ne contiennent pas de viande. Connus et substances, décourageant généralement les sensations gustatives - à la fois chez l'homme et chez l'animal. À eux appartiennent, par exemple, quelques thiols. De petites quantités de sels de cuivre et de zinc rendent le goût, ce qui n’est pas surprenant, car les ions de ces métaux sont capables de se lier étroitement aux thiols, formant ainsi des composés semblables à des sels.

Toutes ces circonstances rendent très difficile la détermination des "champions" du goût. Vous pouvez toutefois citer des "échantillons typiques" de saveurs, qui en comptent généralement quatre: sucré, salé, acide, amer. Tous les autres goûts peuvent être obtenus en combinant les quatre autres. (Il est vrai que certains physiologistes estiment qu’il existe plus de quatre goûts de base, auxquels s’ajoute un goût brûlant, du "métal", du menthol, etc.). Un échantillon amer peut être de la quinine, du sucré - saccharose (sucre de betterave ou de canne à sucre), salé - du chlorure de sodium (sel de table), acide - tout acide avec un anion «insipide».

La sensibilité de la langue n’est pas la même pour «des goûts différents». En premier lieu, ce sont le plus souvent des substances amères. C'est le cas lorsqu'une mouche dans l'onguent gâte un baril de miel. En effet, le goût de substances amères telles que la quinine et la strychnine est clairement perçu à une dilution de 1: 100 000 ou plus (il s'agit d'une cuillerée à thé d'une substance diluée dans une demi-tonne d'eau!). La quinine est le remède le plus courant contre le paludisme. Des cas ont été décrits lorsque, après avoir pris de la quinine en gélules (pour éviter le contact direct du médicament avec la langue), des personnes se sont plaintes d'un goût amer dans la bouche. Cela est probablement dû au fait qu'une fois dans le sang, la quinine excite les nerfs gustatifs "de l'intérieur de la langue". Cependant, dans de très petites concentrations, le goût amer peut être agréable; par exemple, de la quinine (généralement sous forme de sulfate) est ajoutée à certaines boissons. Vous pouvez trouver la quinine dans un tonique non seulement au goût, mais aussi à la lueur bleu clair de la boisson sous les rayons d'une lampe à ultraviolets.

L'un des dérivés de la vanilline, la capsaïcine (du nom latin de Capsicum paprika), a probablement le goût le plus brûlant. La majeure partie de celle-ci dans le poivron annuel - environ 0,03%. Si vous mâchez un peu de ce poivre, il est alors difficile de vous débarrasser de la douleur brûlante dans la langue. Une personne peut tolérer le goût de ce composé pendant 2 minutes si sa concentration ne dépasse pas 0,004 mg / l. La capsaïcine est connue depuis 1876 et, en 1989, la résinifératoxine, une plante du venin, a été isolée, ce qui a un effet physiologique similaire, mais à des concentrations 10 000 fois plus petites!

La sensibilité de la langue au salé, à l'acide et au sucré est généralement très faible, comme on peut facilement le constater expérimentalement. Ainsi, même un dégustateur expérimenté ne peut sentir la présence de saccharose dans l’eau qu’à une concentration d’environ 3,5 g / l. Le fructose, le plus doux des sucres naturels, n’est que 1,7 fois plus sucré que le saccharose. Cependant, il existe des composés extrêmement doux. Leur recherche a stimulé la nécessité de remplacer le sucre naturel par des composés hypocaloriques, ainsi que par des substances sucrées sans danger pour les diabétiques. L'un des premiers est la saccharine, un imide de l'acide o-sulfobenzoïque, découvert par hasard en 1878 (le chimiste s'assit pour déjeuner sans se laver soigneusement les mains après le travail). La saccharine est environ 500 fois plus sucrée que le sucre.

En 1969, ils ont découvert, et aussi par hasard, que l'ester méthylique de L-alpha-aspartyl-L-phénylalanine₃OOC - CH (CH₂C₆H₅) –NH - CO - CH (NH₂) –CH₂–COOH a un goût très doux. La substance est connue sous le nom commercial "aspartame". L'aspartame est non seulement plus sucré que le sucre (180 fois), mais améliore également son goût sucré, en particulier en présence d'acide citrique.

Des expériences avec l'aspartame ont montré que l'évaluation subjective de la douceur n'augmentait pas sans à-coups avec la concentration de la solution: premièrement, l'évaluation de la douceur en points augmente rapidement, puis plus lentement. Vous pouvez l'expliquer de cette façon. À mesure que la concentration d'aspartame augmente, ses molécules se lient à un nombre croissant de papilles gustatives de la langue, responsables de la reconnaissance du goût sucré. En conséquence, la sensation de douceur est renforcée. Mais lorsque l'aspartame devient assez gros, presque tous les papilles gustatives sont «occupés», une nouvelle augmentation de la concentration a déjà peu d'effet sur la douceur de la solution.

Il est difficile de décrire le goût du pamplemousse - un mélange de sucré, d'acide et d'amer. Mais c’est à partir de leurs fruits qu’après avoir traité 100 litres de jus, les chimistes ont identifié en 1982 un détenteur de record de goût. Étonnamment, il s’est avéré qu’il s’agissait d’un mercaptan, son nom chimique est le 1-p-menten-8-thiol. Le goût de ce composé peut être ressenti à une concentration de seulement 0,02 ng / l. Pour obtenir une telle concentration dans un énorme pétrolier avec 100 000 tonnes d'eau, il ne faut dissoudre que 2 mg de substance!

Goût et odeur

Les minéraux hydrosolubles peuvent avoir un goût différent: astringent ou caustique (alun, mélantérite, par exemple), amer (sylvite), froid (nitrate de sodium) et salé (halite). Certains minéraux ont la capacité de coller à la langue (par exemple, la kaolinite).

Cette odeur est caractéristique de nombreux minéraux soumis au chauffage, au broyage ainsi qu'à l'effet de tout solvant. Des exemples sont l'odeur soufrée caustique de la chalcocite lorsqu'elle est chauffée, la puanteur émise par la pyrrhotite sous l'action de HCl, l'odeur d'ail de l'arsénopyrite (et de tous les minéraux contenant de l'arsenic) lors du frottement.

Les cas les plus fréquents d’utilisation de l’odeur pour diagnostiquer les minéraux sont les suivants: l’argile commence à sentir si elle respire, et la sphalérite, lorsqu'elle est rayée, libère du sulfure d’hydrogène avec une odeur d’œufs pourris.

Conférence 12

Méthodes de laboratoire pour la détermination des minéraux. Dispositif de microscope Détermination des propriétés optiques des minéraux (indice de réfraction, biréfringence, extinction, couleur du minéral et pléochroisme). Recherche en lumière convergente. Les principales méthodes de détermination des minéraux de bijouterie (réfractomètre, réflectomètre, polariscope

Méthodes de laboratoire pour la détermination des minéraux

Considérez les méthodes les plus simples et les plus courantes d’identification des minéraux. Celles-ci comprennent des méthodes de cristallographie optique et des méthodes utilisant une microsonde électronique. Nous examinons d’abord les méthodes optiques permettant de déterminer les propriétés physiques des minéraux.

Dispositif de microscope

L'aide au microscope est précieuse pour la minéralogie, ainsi que pour la gemmologie, lorsqu'il est nécessaire de distinguer une pierre d'une autre, car en examinant les inclusions dans la pierre au microscope, on peut déterminer la nature de l'échantillon et même le lieu de son extraction. De la même manière, le clivage, la nature et la profondeur des défauts et des fissures dans les pierres de joaillerie peuvent être déterminés, la présence de biréfringence peut être détectée et sa taille peut être estimée approximativement; à l'aide de liquides d'immersion, vous pouvez définir l'indice de réfraction. Deux types de microscopes sont utilisés en minéralogie. Le premier est un microscope binoculaire ou monoculaire dans lequel les observations sont effectuées en lumière réfléchie. Le minéral se trouve sur la scène et est éclairé par le haut ou par le côté et nous observons, à travers le système de lentilles, qui comprend la lentille, la lentille intermédiaire et les oculaires, une image directe agrandie. Selon le principe d'un tel microscope, c'est une énorme loupe, on l'appelle parfois aussi "binoplup". Le grossissement varie en fonction de l'objectif utilisé. À l'aide d'un microscope binoculaire, étudiez la morphologie des petits grains qui constituent le concentré obtenu après lavage de schlich dans des études minéralogiques. C'est une étape obligatoire et très importante de la recherche géologique, qui est souvent effectuée directement sur le terrain (il existe des jumelles de terrain relativement bon marché), où l'apparition ou la disparition d'un minéral dans le schlich peut servir d'indicateur de l'exactitude du travail. Par exemple, lors de la recherche de diamants, l’apparition de pyrope, un satellite de diamants, est très importante chez les schlichs. Par conséquent, une augmentation du nombre de grains de pyrope ou sa disparition indiqueront la direction à prendre pour découvrir le gisement.

Un microscope polarisant est un instrument beaucoup plus complexe et coûteux, dont l'utilisation est possible principalement dans des conditions de laboratoire, bien qu'il existe des variantes de champ simplifiées.

Dans le microscope, il existe deux systèmes de lentilles qui fournissent le grossissement nécessaire, et chacun d’entre eux est constitué d’un nœud distinct. Le groupe inférieur s'appelle la lentille, l'oculaire supérieur. La lentille est vissée dans l’extrémité inférieure du tube et l’oculaire est inséré dans l’ouverture supérieure. Le grossissement total du microscope est égal au produit du grossissement de l'oculaire par le grossissement de la lentille multiplié par 1,2 - le grossissement des lentilles intermédiaires. Le microscope est monté sur un trépied - une base lourde sur laquelle sont montés des oculaires avec un tube intermédiaire, des lentilles, un dispositif d'éclairage avec un condenseur et une table rotative à divisions. La platine du microscope peut être levée et abaissée, offrant ainsi un réglage de la netteté, ainsi que des vis de réglage grossières et fines (également calibrées).

La lumière dans le microscope passe de bas en haut et est ainsi transmise. Les minéraux sont examinés pour la clairance. Dans le microscope à polarisation, il y a un appareil - le prisme de Nicolas, ou tout simplement nicole (polariseur), qui est monté dans la partie inférieure de l'appareil d'éclairage. En passant à travers un polariseur, la lumière devient polarisée, c'est-à-dire qu'à travers une sorte de filtre-polariseur, des vibrations lumineuses sont transmises, lesquelles ne se produisent que dans un plan particulier; le sens d'oscillation est défini par le polariseur. Le minéral est étudié dans la lumière polarisée transmise, qui ne diffère pas de la lumière ordinaire vers l'extérieur, c'est-à-dire que nous ne pouvons pas déterminer s'il s'agit de lumière simple ou polarisée sans dispositifs supplémentaires. Pour tirer pleinement parti de la lumière polarisée, vous devez utiliser un autre polariseur, appelé analyseur. Il est situé au sommet du tube, directement devant les oculaires. L'analyseur peut être retiré, puis nous considérons le minéral à la lumière aussi bien que sous une lumière normale. Lorsque l'analyseur est allumé (les nicols sont croisés), des modèles spécifiques sont observés en fonction de la structure du minéral et de ses propriétés optiques.

Vices de goût et odeur de beurre

Les défauts de goût et d'odeur de beurre dévaluent le plus l'huile, et certains défauts peuvent se transformer en d'autres.

Certains d'entre eux apparaissent immédiatement après la production, tandis que d'autres surviennent pendant le stockage et augmentent avec le temps. Les causes des défauts peuvent être une mauvaise alimentation des animaux, des violations de la technologie, des processus microbiologiques et chimiques se produisant pendant le stockage.
Le goût non exprimé (vide) et l'arôme faible sont plus souvent signalés dans Vologda et l'huile de crème sure. Dans le beurre Vologda, ils se manifestent par une pasteurisation insuffisante de la crème (basses températures, une exposition insuffisante) ou par une désodorisation excessive. Dans l’huile de crème sure, la malformation se produit lorsque l’activité des bactéries aromatiques de l’initiateur est faible. Le plus souvent, ce défaut se trouve dans l'huile de crème sure produite par le procédé de conversion de la crème riche en graisse.
Les arômes des aliments pour animaux sont transférés au beurre à partir du lait obtenu en alimentant les vaches avec des aliments ayant des goûts spécifiques, et si les règles d'obtention du lait à la ferme ne sont pas suivies.
Des odeurs et des odeurs étrangères apparaissent lorsque l'huile est absorbée par des substances odorantes, des produits chimiques, des huiles lubrifiantes, des médicaments, des produits pétroliers, etc. Elles peuvent passer du lait dans le lait ou apparaître pendant le stockage et le transport. L'odeur des drogues va dans l'huile principalement dans le traitement des vaches. Les odeurs restantes sont dues au non-respect des règles de production, de transport et de stockage.
Ainsi, l'odeur de l'essence se dégage lorsque l'huile est transportée dans des carrosseries de voitures ouvertes.
Le goût et l'odeur brûlés sont causés par l'apparition d'une brûlure sur les parois du pasteurisateur. Cela peut se produire lors de l’utilisation d’une crème à haute acidité plasmatique, avec un mélange insuffisant de la crème dans les bains de pasteurisation.
Un goût métallique avec une nuance astringente et prononcée est associé à la présence de sels de cuivre et de fer. Ils se forment à la suite d'une exposition à l'acide lactique sur des assiettes en métal, ainsi que lors de l'utilisation d'eau de lavage de mauvaise qualité. Les défauts sont plus fréquents dans l’huile de crème sure, car les métaux se dissolvent mieux dans un environnement acide. Le défaut progresse rapidement et contribue à l'apparition d'autres défauts d'origine chimique, puisque les sels des métaux lourds les catalysent.
Goût acide dû au développement de la microflore lactique. L’apparition de ce défaut dans l’huile de crème douce indique que la pureté bactérienne requise de la crème n’a pas été atteinte pendant la pasteurisation. Ce défaut peut également se produire à des températures élevées d'affinage physique ou de refroidissement insuffisant de l'huile dans le stockage d'huile. Un goût excessivement acide dans l'huile de crème sure apparaît lorsque la crème est moulue et que l'huile est mal lavée. Ce défaut ne doit pas être mélangé avec un acide, qui est la phase initiale de la combustion: avec un goût acide et excessivement acide de l’huile, l’acidité du plasma augmente et non celle de la graisse.
Le goût du ghee est un défaut technique résultant de la fonte des graisses lors de la pasteurisation prolongée de la crème épaisse, de la double pasteurisation, du chauffage et du refroidissement alternatifs et de la décongélation rapide de la crème, c’est-à-dire dans tous les cas où les conditions sont créées pour la dispersion des graisses déstabilisantes et la fonte.
Le goût et l'odeur impurs sont les défauts d'origine microbiologique et sont plus fréquents dans le beurre non salé en crème douce, moins souvent dans les crèmes salées et aigres, car l'acide lactique et le sel inhibent le développement de processus de putréfaction. Ces défauts caractérisent le stade initial de développement de la microflore étrangère dans l'huile. Dans le produit frais, un défaut est constaté lors du traitement de matières premières de mauvaise qualité et de mauvais état sanitaire et hygiénique.
Le goût moisi, cheesy et putride est le résultat de la conservation de la crème dans des récipients en liège (bocaux), dans des locaux humides et moisis, lorsqu'elle est utilisée pour nourrir des animaux dont le fourrage est moisi et pourri. Mais le plus souvent, cette saveur est une conséquence des processus de détérioration microbiologiques qui se produisent lorsque les conditions sanitaires et hygiéniques requises pour obtenir et stocker les matières premières ne sont pas respectées. Les goûts de moisi, de fromage et de putride caractérisent les différentes étapes du même défaut associées à la dégradation de la protéine à la suite de la vie de la microflore putride. Premièrement, il existe un goût vieux et vicié, également appelé cérébral ou renfermé. Ensuite, l’huile dégage une odeur de fromage affinant, puis un goût putride.
Le défaut peut être dû à l’utilisation d’une eau de mauvaise qualité pour le lavage de l’huile, à la température de pasteurisation de la crème contaminée par des bactéries n’est pas suffisamment élevée et à une conservation longue de la crème jusqu’à ce qu’elle soit brassée dans des conditions défavorables. Le défaut est moins commun dans l’huile salée crémeuse salée, car l’acide lactique et le sel retardent le développement de processus de putréfaction.
Le goût amer peut être d'origine différente. Parfois, il résulte de la consommation d’herbes amères par le bétail, dans d’autres cas, il est associé à une modification de la composition du lait ou au développement de certains types de microflore. Il peut également se produire lorsqu’on utilise du sel non standard pour saler le beurre. Mais dans tous ces cas, l'apparition d'un goût amer, contrairement au défaut de saignement, n'est pas associée à un changement qualitatif de la matière grasse.
Le goût amer dû au développement de micro-organismes apparaît lors d'un stockage prolongé de l'huile et progresse dans le temps. Il résulte de la formation de peptones lors de la dégradation des protéines plasmatiques par des enzymes bactériennes. La présence de levure peut également être à l'origine de ce défaut. Le goût amer apparaît également dans le beurre produit à partir de vieux lait de vaches atteintes de mammite. Dans ce cas, il se trouve dans le lait lui-même. L'amertume du salage est due à la teneur accrue en composés de magnésie et en sulfate de sodium dans le sel de table.
Le goût rance - l'un des défauts d'huile les plus courants et les plus dégradants - est associé à un changement profond de la matière grasse du lait. L'huile de rance acquiert un goût et une odeur désagréables, piquants de graisse abîmée. Le défaut se développe sous l'influence de l'enzyme lipase sécrétée par des microorganismes (moisissures, bactéries fluorescentes). Le processus commence par l'hydrolyse de la graisse, qui augmente son acidité (à l'avenir, l'acidité peut diminuer). Les produits d'hydrolyse lipidiques s'oxydent facilement, formant une variété de produits de décomposition et d'oxydation: cétones et acides cétoniques, hydroxyacides, aldéhydes, esters et alcools, acides gras de faible poids moléculaire et autres composés. Cela diminue l'indice d'iode et augmente la quantité d'acides gras volatils.
Beurre non salé à la crème douce plus rapide, en particulier lorsque la température de stockage est positive. Parfois, ce défaut se retrouve également dans le beurre frais produit à partir de lait ancien.
Le goût moisi (moisi) résulte du développement de moisissures formant des colonies à la surface de l'huile sous forme de taches colorées. Progressivement, le mycélium pénètre dans les couches les plus profondes et affecte l’ensemble du monolithe, en particulier avec une consistance lâche et une forte teneur en air. Les moisissures peuvent pénétrer dans l'huile par les matières premières, l'air de production, les équipements, les conteneurs, etc. Pour prévenir les moisissures, il est nécessaire de limiter les risques de contamination de l'huile par des spores de moisissure et de créer des conditions dans lesquelles les spores ne pourraient pas se développer. Il est nécessaire de désinfecter minutieusement les locaux et le matériel, de respecter les régimes de pasteurisation de la crème, de ne pas laisser les vides, de remplir l'huile dans le conteneur, de surveiller l'état du conteneur, de respecter les modes de stockage établis. La moisissure végétative apparaissant à la surface de l'huile doit être éliminée immédiatement. Avec le développement de moisissures dans les couches internes de l'huile rejettent.
Shtaff est un défaut qui affecte uniquement la surface de l’huile, qui devient jaune foncé, translucide et acquiert un goût prononcé de pincement désagréable. La profondeur de la couche affectée peut dépasser 0,5 cm. Cependant, l'huile à l'intérieur du monolithe peut rester complètement normale. En même temps, dans la couche superficielle, l’acidité du plasma, la graisse, son indice de peroxyde, la teneur en composés azotés solubles augmentent, l’indice d’iode diminue, des aldéhydes apparaissent.
Le défaut est dû au développement de la microflore aérobie (moisissure, protéolytique, psychrotrophe) et résulte de la polymérisation et de l’oxydation de la matière grasse du lait due à sa déshydratation. Le développement des effectifs est catalysé par la lumière du soleil, la haute humidité et la perméabilité à l'air des matériaux d'emballage, les sels de métaux lourds (fer, cuivre, etc.).
La substance est souvent formée sur du beurre de crème douce non salé. Utilisation comme matériaux d'emballage pour les feuilles d'aluminium, stratifiés avec du parchemin, des matériaux polymères, le respect des conditions de stockage empêche la formation de shtaff. Les basses températures de stockage retardent, mais n'arrêtent pas le développement du personnel. En raison de la dispersion plus fine du plasma, l’huile produite par la méthode de conversion de la crème à haute teneur en matière grasse est moins susceptible d’être affectée à la dotation en personnel que l’huile obtenue par la méthode du barattage, ceteris paribus.
Le goût salé est un défaut d'origine chimique, qui survient généralement lors d'un stockage inapproprié de l'huile. Il est généralement précédé d'un goût métallique. Le processus de salage de l'huile est basé sur l'addition d'oxygène à des acides gras insaturés à la place des doubles liaisons. Dans ce cas, les peroxydes d’abord formés, et finalement les acides hydroxy. Ainsi, à la suite de l'oxydation de l'acide oléique, qui prévaut dans les glycérides de la matière grasse du lait, se forment des glycérides réfractaires de l'acide dioxystéarique. Le salage s'accompagne de l'apparition d'un goût salé (graisse grasse), d'une augmentation du point de fusion, ainsi que d'une décoloration, d'une perte de la couleur naturelle de la graisse, associée à l'oxydation du carotène.
L'oxydation de la graisse se produit le plus activement dans les couches superficielles de monolithes d'huile sous l'influence de l'oxygène de l'air et pénètre progressivement dans l'épaisseur de l'huile. Ce processus est accéléré par l'augmentation de la température de stockage, l'exposition à la lumière, ainsi que par la présence de métaux, en particulier de valence variable (cuivre, fer, leurs sels, etc.). Ce processus est autocatalytique: l’oxydation commence progressivement. En conséquence, suite à l'oxydation dans la phase air de l'huile, la teneur en oxygène diminue.
Le processus d'oxydation de l'huile ralentit en présence d'antioxydants - vitamines A, E, B2, C et carotène, lécithine, caséinate de sodium, composés sulfhydryle, certaines souches de levure, etc. Par conséquent, l'huile d'été est plus résistante aux processus d'oxydation que l'hiver. L'huile de plasma a des propriétés antioxydantes, et ces propriétés sont particulièrement actives avec un degré élevé de dispersion du plasma.
Le goût oléido rappelle un peu le goût de l'huile végétale. L'essence de ce défaut est peu étudiée. Son développement est favorisé par l'exposition à la lumière, à l'air, à la présence de métaux et de leurs sels (catalyseurs), ainsi qu'à un pH bas. Le plus souvent, ce défaut se retrouve dans l’huile de crème sure très mûre (50-70 ° T) et se transforme souvent en poisson. La tache est plus communément observée dans le beurre obtenu en convertissant une crème riche en graisse. Apparemment, cela est dû à la présence dans cette huile de grandes quantités de métaux lourds et à une interface plus développée résultant de la fine dispersion de l'humidité. Les processus chimiques sont activés à l'interface. L'apparition du défaut est précédée d'une augmentation de l'acidité des graisses et du plasma. À l'avenir, l'acidité du plasma diminue, mais la teneur en azote soluble dans l'eau augmente.
L’apparition du goût oléique est associée à l’accumulation dans l’huile de produits d’oxydation des acides gras linoléiques et arachidoniques: esters de l’acide linoléique, hydroperoxydes de 1 à 3 octanones, ainsi que des produits de décomposition de l’acide oléique: aldéhydes d’oléidine, etc.
Le goût de poisson est un défaut caractéristique de l'huile salée aigre-crémeuse qui se produit lors d'un stockage à long terme. L'huile acquiert une odeur et un goût spécifiques, ressemblant un peu à un cornichon. Parfois, il y a aussi un goût d'huile de poisson dans l'huile.
La cause du défaut est la décomposition de la lécithine en triméthylamine. Le sel convertit la lécithine en un état soluble et l'acide lactique l'hydrolyse. Le processus est accéléré en présence de métaux et certains microorganismes peuvent provoquer une décomposition. Ainsi, il a été établi que le goût de poisson peut apparaître à la suite de la décomposition microbiologique du complexe protéine-lécithine des membranes des globules gras, ainsi que lors de la récupération de l'acide linoléique sous l'action de la microflore putréfiante. Le développement du goût de poisson est également possible du fait de l’accumulation de composés carbonylés (aldéhydes, n-hexanal, n-heptanal, etc.), qui se forment lors de l’oxydation des acides gras insaturés qui composent les phosphatides ou la matière grasse du lait.

Nouvelles

Le modèle actualisé de l'homogénéisateur M6-OGA

Un événement important a eu lieu dans la vie de production de Hammer Weapon LLC. Une présentation du travail de l'homogénéisateur M6-OGA avec de nouvelles vis a eu lieu sur le site de l'atelier principal. Dans la version mise à jour, nous avons effectué le remplacement de Read more

Goût et odeur

La question qui a provoqué le holivar apocalyptique chez des amis.

Y a-t-il une notion d '"odeur de saveur"?
Et si oui, comment cette sensation est-elle correctement appelée?
Je donne un exemple: un homme n'a jamais mangé de rose dans sa vie. Mais il l'a senti plusieurs fois, c'est-à-dire l'odeur Les roses lui sont familières et faciles à attraper. Et puis cette personne essaie quelque chose (par exemple, confiture, crème glacée, etc.) avec gout des roses Et goûter c'est absolument pareil qu'il connaisse l'odeur. C'est-à-dire que cette confiture a le goût d'une odeur de rose.

Voici comment traiter avec ce concept?

Eh bien, et golosovalka.

Eeee. Le goût et l'odeur sont perçus par des récepteurs complètement différents. Chez l'homme, le premier dans la bouche, le second dans le nez. Certaines espèces d’animaux ont des récepteurs d’odeur dans la bouche, mais nous ne les traitons pas.

Le goût et l'odeur de la même substance (plante, produit) peuvent être complètement différents et coïncident rarement, d'autant plus que les perceptions et les analyseurs du cerveau complètement différents se trouvent dans des zones différentes. La reconnaissance, si cela peut arriver, est due à des liens associatifs aléatoires. En eux-mêmes, le goût et l'odorat sont complètement identiques. Il est possible que les glaces sentent la même rose.

Ozariya
Et comment appelle-t-on un mot intelligent?

Hélène Rousse
Oui je le sais. Mais le cerveau associe encore le goût et l’odorat. Je parle maintenant du cas où le goût et l’odeur sont exactement identiques (dans le cas d’une rose, c’est la même chose pour moi). Et non, la glace ne sentait pas.

Le fait que vous ne sentiez pas cela ne signifie pas que vous ne perceviez pas l'arôme.

un grand nombre de particules, il est tout à fait possible de les obtenir avec de l’air par le nez dans la bouche sur les papilles gustatives. pourquoi si difficile? Inspirez avec votre bouche, quelle différence. Au niveau des papilles gustatives, les molécules d’odeur ne s’assoient pas. Pardonnez à la fois le verrou et la clé - si la clé ne vous va pas, vous collez même votre talon gauche sur votre oreille droite. Les récepteurs sont différents. Et comme cela a été dit, dans l’évaluation des aliments, l’odeur joue généralement un rôle important. À l'exception des personnes qui ont un goût subtil par nature.

Pour se rendre aux récepteurs olfactifs, l’odeur peut aussi être par la bouche, c’est compréhensible, mais cela ne changera pas son essence. Et l'odeur peut entrer dans la bouche - mais l'odeur ne sera pas perçue par les papilles gustatives. Pour ce faire, il existe des récepteurs olfactifs. Les personnes atteintes du syndrome de Kallman ne sentent pas la nourriture quand elles la mettent dans leur bouche. Et s'ils inhalent "l'arôme" que leur donne la bouche avec la nourriture, ils ne le sentent toujours pas. Par conséquent, l'odeur n'a pas de goût.

Cattea j'ai écrit à ce sujet. Relation associative. Vous avez senti le bortsch et votre cerveau a immédiatement perdu la mémoire du goût. MÉMOIRE de goût. Mais en réalité, vos papilles n'ont jamais été touchées. La simultanéité de la perception ne signifie pas que les mêmes molécules reposent sur les récepteurs. La perception est liée uniquement au facteur temps. Et chacun des récepteurs fonctionne seul. Mais le cerveau, traitant les informations reçues, peut plus tard, lorsqu'il est perçu séparément uniquement comme un goût ou seulement comme une odeur, attirer la seconde action. Ce sera l'association.

Mais cela ne signifie pas que si le cerveau n'a reçu auparavant que des informations sur l'odorat, il reconnaît alors la même chose que de goûter sans aucune odeur. Ne reconnaît pas.

Vous écrivez - il est possible que des particules passent du nez à la bouche sur les papilles gustatives. Va tomber, et comment. Il suffit de ne pas percevoir et les informations dans le cerveau provenant des papilles gustatives ne fonctionneront pas. Qui sait où les particules tombent encore - sur la peau par exemple. Sentez-vous le goût de la soupe sur votre peau? Et l'odeur aussi. Et les particules sont entre les deux.

La perception simultanée ne sera possible que si les papilles gustatives ont obtenu leurs particules, leur odorat et si elles sont sorties du même produit. Ensuite, le cerveau, ayant connecté un autre point de vue, va écrire - alors, c’était du poulet frit, c’était comme ça, et son odeur, si on voyait une telle chose, sentait cette odeur, ou on sentait ce goût, c’était du poulet frit.

Red Helen Vous écrivez - peut-être en récupérant des particules par le nez dans la bouche sur les papilles gustatives. Va tomber, et comment. Il suffit de ne pas percevoir et les informations dans le cerveau provenant des papilles gustatives ne fonctionneront pas. Qui sait où les particules tombent encore - sur la peau par exemple. Sentez-vous le goût de la soupe sur votre peau? Et l'odeur aussi. Et les particules sont entre les deux.

Pour autant que je m'en souvienne, l'une des théories dit que nous sentons l'odeur grâce à des microparticules d'aliments qui parviennent aux bons récepteurs. C'est à dire les particules seules, seuls les différents récepteurs les perçoivent différemment.

[Insomnie] Ça ne sentait pas du tout, tout le monde était d'accord avec ça. Mais ça avait le goût d’une rose, que la moitié d’entre nous n’avait que sentie

Les neurones olfactifs supersensibles situés du côté dorsal de la cavité nasale sont appelés dorsaux, ils diffèrent par leur construction des neurones centraux situés du côté thoracique du nasopharynx. Le principal avantage des neurones dorsaux est que, lorsqu'ils expirent, ils sont capables de réagir même à des molécules individuelles de substances, ce qui détermine la "richesse gustative" de la nourriture absorbée.

Technologues en produits et technologues en analyse organoleptique évaluent la saveur du produit lors de l’expiration))

En général, google "les récepteurs olfactifs de l'homme", vous trouverez beaucoup de choses intéressantes))

Cattea Molecule a une température? Et le goût? et sentir? Est-ce une molécule unique juste? Eh bien, vous êtes heureux, le mot juste. Fumer un manuel de physique ou quelque chose du genre. Pour une seule molécule, pardonnez-moi, je n'ai ni goût ni odeur. Et la température d'une seule molécule, aussi, non. Savez-vous même la différence entre une molécule et une substance? La molécule, séparée de la masse de la substance, rejoint le récepteur (auquel elle peut se joindre) et détermine la réaction le long de la chaîne nerveuse. Dans ce cas, l'odeur ne forme pas une molécule pour une raison quelconque, et le goût aussi. Et la température est généralement due à autre chose. Vous ouvrez toujours le tutoriel, vous ne direz pas de bêtises.

Je vous parle d'une chose, vous me parlez d'une autre. Je vous parle de la synchronicité de la perception par différents récepteurs de différents stimuli, et du fait que les récepteurs ne perçoivent pas leurs stimuli, vous me parlez encore de l'autre. Ou à propos de la même chose, mais en d'autres termes.

Lorsqu'un déodorant est éclaboussé dans le visage, les récepteurs olfactifs en percevront l'odeur, le goût s'il atteint le filetage - le goût. Et les yeux ne sont pas heureux aussi.

Il y a des particules distinctes d'odeur et de goût, comme si vous ne vouliez pas le contraire. Le salé est ressenti du fait de la présence, par exemple, de chlorure de sodium, de sucres sucrés - de glucose et d’autres sucres amers - de substances propres et de leurs combinaisons. Les molécules "sentent" beaucoup plus compliquées. Encore une fois, je parle russe - l'odeur est causée par certaines molécules, le goût - par d'autres. S'il vous plaît ne pas induire les gens en erreur. si vous en aviez, les personnes atteintes du syndrome de Kallman - elles ne possèdent pas de récepteurs olfactifs - n'auraient aucun problème. Reniflez votre bouche et c’est la fin. Mais non, ça ne marche pas.

Afin de comprendre ce que sont les papilles gustatives et leur fonctionnement, vous devez d’abord examiner quelques questions supplémentaires. Classiquement distinguer quatre goûts: aigre, salé, amer et doux. Certes, la dernière fois qu'ils ont parlé de l'existence du cinquième goût, le glutamate monosodique, qui est présent comme exhausteur de goût dans presque tous les produits modernes. Toutes les substances peuvent avoir des goûts purs ou mélangés. Tous les goûts purs sont ressentis également par l'homme. Par exemple, les papilles gustatives ressentent le goût pur et amer de la même manière, quelle que soit son origine, ne distinguant que sa force.

Ainsi, il ne peut y avoir plusieurs sortes de sucré ou salé, il peut y avoir un goût plus brillant ou plus fané. En passant, je voudrais noter que seul le sel a un goût purement salé. Toutes les autres substances qui semblent salées à l'homme sont en fait amères ou salées.

Les papilles gustatives sont des cellules spéciales de la langue qui font goûter les gens. En général, ces papilles gustatives sont concentrées dans la membrane muqueuse de la langue et du palais mou. Les papilles gustatives sont collectées dans les papilles gustatives, qui sont situées sur les papilles gustatives, à partir desquelles la quasi-totalité de la surface de la langue est tapissée. Les gros mamelons comprennent jusqu’à cinq cents ampoules, et seulement quelques petites. Une personne a environ plusieurs milliers d'oignons, chacun contenant en moyenne de 30 à 80 cellules. La cellule gustative vit environ une semaine, après quoi elle est mise à jour. Les récepteurs du goût dans la langue ne sont pas disposés en une couche uniforme, mais en groupes. Pour cette raison, si, par exemple, vous mettez une pincée de sel sur son site, vous ne sentirez aucun goût salé avant que le sel atteigne votre site.

La définition du goût humain dépend non seulement des récepteurs, mais également de l’odorat. Afin de sentir le goût sans le système olfactif, vous pouvez tenir votre nez et essayer de ne pas respirer. Cependant, le goût dans ce cas peut changer radicalement. Par exemple, les oignons seront doux, presque impossibles à distinguer d'une pomme. Les récepteurs du goût sont les plus sensibles dans la gamme de 20 à 38 degrés. Si vous refroidissez la langue, par exemple chez les gens, le goût des plats sucrés ne se fait plus sentir. La même chose vaut pour le chauffage. Le goût peut changer considérablement en fonction de la combinaison de substances. Tout le monde sait qu'après le fromage, le goût du vin augmente et vice-versa, si vous mangez quelque chose de sucré, le vin peut paraître méchant. Les papilles gustatives vous permettent de sentir le goût agréable d'un plat en particulier, ce qui augmente la sécrétion de salive et de suc gastrique, ce qui contribue à la digestion.

Des molécules de substances odorantes pénètrent dans la zone olfactive par les narines lors de l'inhalation ou par la bouche lors d'un repas. Les mouvements d'étouffement augmentent le flux de ces substances, qui se lient temporairement à la protéine de liaison olfactive du mucus sécrétée par les glandes de la muqueuse nasale.

Les sensations olfactives primaires plus que le goût. Il y a des odeurs d'au moins six classes: floral, éthéré (fruité), musqué, camphre, putride et caustique. Des exemples de leurs sources naturelles sont la rose, la poire, le musc, l’eucalyptus, les œufs pourris et le vinaigre, respectivement.

pour rendre les choses plus faciles - l'odeur pourrie des œufs pourris est celle de sulfure d'hydrogène, ce n'est pas du glucose, pas du chlore de sodium, ni perçu par les récepteurs acides et amers.